酒曲的起源已不可考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經?說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的。（釀酒設備）

     酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。

     主要表現在:酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了一個新臺階。　　

     原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類：
酒曲的分類體系
　　按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。　　

    按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 　　

    按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 　　

    按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 　　

    按酒曲中微生物的來源，分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
酒曲的分類
　　現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 　

  　麥曲，主要用于黃酒的釀造； 　　

    小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 　　

    紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 　　

    大曲，用于蒸餾酒的釀造。 　　

    麩曲，這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

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