濃香型白酒生產探討

    糧食。濃香型白酒的生產原料為高粱（單糧）或以高粱為主（多糧）。各種糧谷均含有一定量的淀粉、蛋白質、粗纖維、脂肪、單寧、多種維生素及無機元素等。不同的原料所產的酒風味不同，相同的原料因品種、產地不同，產酒也存在一定的差異。另外，釀酒設備和糧香對白酒香氣也起著一定的作用。近年來，行業盛行多糧釀酒，有的企業甚至采用九種糧食釀酒。企業要結合當地實際及目標市場消費者的喜好，以及企業的生產特點來選擇。同時，企業需注意兩點：一是原料的粉碎度隨季節、工藝調整，二是用前要去雜，避免給產品帶來異味。

    2、配料。在諸多工序中，配料工序是區分各企業工藝的分水嶺，它決定了蒸餾及其后工序的操作。老五甑配料法是應用最早的，也是較粗糙的配料法，分層配料法是在前者的基礎上發展而來的更精準的配料法，岳之冠釀酒設備說目前被廣泛采用。 3、發酵力。各企業所選用的糖化發酵劑種類及用量不盡相同，有的添加糖化酶、干酵母輔助發酵，這樣就存在池內發酵力高低不同的問題。從工藝角度上講，釀造高檔白酒、名白酒須嚴格控制糖化發酵劑用量，以免產生過剩發酵現象；而低檔白酒、短發酵期白酒則應適當加大糖化發酵劑量以提高淀粉利用率。無論如何，曲子的糖化發酵力要與工藝、原料、環境等匹配。

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