生料發酵技術的發展歷程：
    生料釀酒設備其實就是一種蒸餾設備.從古到今釀酒設備的演變也從以前鐵鍋、木桶到現在的不銹鋼材質，從直接加熱到現在的電加熱。 80年代初一般釀酒者都選擇傳統釀酒工藝及傳統釀酒設備.傳統釀酒設備一般有鐵鍋及木桶組成,由于傳統釀酒工藝比較復雜,又加上傳統釀酒設備出酒率底所以到了90年帶初就開始有人采用生料釀酒工藝及鋁制生料釀酒設備,但由于鋁制設備不耐酸堿,不耐用,釀酒過程中避免不了氧化鋁進入白酒內,從而影響了酒的質量,并且人喝了含有氧化鋁成份的白酒對身體也有著極大的傷害. 作為新型不銹鋼釀酒設備的創始人(合肥大漢釀酒設備廠)生產的釀酒設備全部采用304及8K不銹鋼板制造.雙層鍋底、仿糊鍋裝置、可選擇性電加熱、蒸汽加熱（不需要再買鍋爐）、直接加熱、環保節能，經久耐用。
    生料酒曲：是生料釀酒成敗的關健，決定著生料酒的口感和品質的好壞。目前市場上生產、銷售的生料酒曲很多，其中絕大多數是采用單純糖化酶和活性干酵母配制的，這種酒曲用之于生料釀酒，不僅醇、酯、酸比例失調，出現兩高一低現象，而且邪雜味嚴重，還有糖化酶味、中藥味和生味。但也有的生料酒曲不是單純采用糖化酶和活性干酵母制作的。
    生料發酵起源于國外，最早應用于釀酒工業，以酒精發酵為切入點。中國在生料發酵研究方面雖然起步晚，但應用早、發展快，到了20世紀90年代后期，僅生產白酒一項，年產量已達到30萬噸。
    我國發展20世紀80年代我國對生料釀酒的研究達到了高潮，并且隨著酶工程的發展，取得了實質性進展。1983年，四川省食品工業研究所就進行了生料發酵制酒精的工業化生產性試驗，但是由于生料發酵對糖化發酵劑的要求高、用量大，而當時我國糖化酶的生產水平較低、價格較高、曲藥菌種單一，使得生料酒的口感與傳統法制得酒的口感相差甚遠等問題限制了當時生料釀酒技術的發展。
    生料發酵流傳至世界各地到了20世紀90年代后期，隨著我國生物技術水平的不斷提高，使生料發酵有了新的進步，技術逐漸成熟，并很快在全國各地和其他行業迅速發展，僅生產白酒一項，年產量已達到30萬t，且生料釀酒技術已飄洋過海傳到越南、緬甸、泰國，甚至傳到了非洲的加納。
    生淀粉的糖化機理：
    生淀粉常以顆粒狀態積蓄于植物的種子、塊莖、葉以及干果等部位，是植物營養物質的一種貯存形式。各種作物的淀粉含量和特性，因其品種及氣候、土壤等條件變化而不同。生料發酵是指各種原料不經過蒸煮、糊化直接將生料淀粉進行糖化和發酵的過程。生淀粉顆粒的水解糖化，與淀粉酶水解糊化淀粉的酶解機理是相同的即都是從非還原性末端水解a一1，4糖苷鍵和a一1，6糖苷鍵，轉化為葡萄糖，但由于兩種淀粉在水中的存在狀態不同，則它們的作用方式也不同。
    淀粉在加熱糊化后，其表面的水束層被破壞，使水分子可以深入到淀粉分子內部，淀粉分子在水中呈松散狀態，酶很容易接近淀粉分子并切斷其糖苷鍵；而生淀粉在水中由于表面水束層的排阻作用，水分子不能透過水束層進入淀粉分子內部，淀粉分子在水中由于疏水相互作用而呈相對致密的結構，使得淀粉分子與酶分子較難接近。因此，酶是否能與生淀粉顆粒表面結合是水解生淀粉的關鍵，只有能被生淀粉吸附的葡萄糖淀粉酶才具有水解生淀粉的能力 J。
    生淀粉糖化酶能否與生淀粉結合以及結合的程度，不僅取決于酶分子本身氨基酸殘基的組成和順序，還與處于酶親和位點處的淀粉有關。葡萄糖淀粉酶因其來源活性不同對生淀粉的水解程度也不同。淀粉本身具有一定的吸附能力，其吸附能力的高低與淀粉的來源和存在的方式有關系，一般來說淀粉的含量越高越利于吸附和水解的進行。總之，生淀粉糖化酶的水解過程是：吸附；形成酶一淀粉的復合體；復合體中淀粉表面的水束層被破壞，水分子進入淀粉分子內部在酶的作用下水解糖苷鍵。

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