釀酒設(shè)備告訴你小曲制造技術(shù)：
    除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現(xiàn)了團(tuán)狀的米曲。晉人嵇含在《南方草木狀》中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關(guān)于南方米曲的最早記載。
    小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻(xiàn)中出現(xiàn)以來(lái)，名稱繁多，宋代《北山酒經(jīng)》中共有四例。其制法大同小異：采用糯米或粳米為原料， 先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團(tuán)。
    傳統(tǒng)小曲的生產(chǎn)流程：
    陳酒藥、水、米粉、辣蓼草末、拌料、打?qū)崱⑶袎K、滾角、接種、入缸保溫培養(yǎng)、入匾培養(yǎng)，換匾，并匾、裝籮，出籮→曬干。
    傳統(tǒng)小曲生產(chǎn)流程：
    傳統(tǒng)的麥曲，完全采用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前， 也不例外。但在<<；北山酒經(jīng)>>；中則記載了一種人工接種的方式，即："團(tuán)成餅子，以舊曲末逐個(gè)為衣"。也就是說(shuō)把新制成的曲團(tuán)在陳曲粉末上滾動(dòng)一下， 陳曲末便粘在新曲團(tuán)的表面，陳曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲團(tuán)上迅速繁殖，形成生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)。
    由于可以人為地選擇質(zhì)量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優(yōu)汰劣。通過年復(fù)一年的人工選育，自然淘汰，質(zhì)量?jī)?yōu)越的曲種（實(shí)際上是微生物菌種）就保留下來(lái)了。而天然接種的酒曲，酒曲中微生物的來(lái)源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場(chǎng)所及用具。性能優(yōu)良的菌種無(wú)法代代相傳，酒質(zhì)也就無(wú)法恒定。
    明清時(shí)期，小曲中加入種類繁多的中草藥，成為這一時(shí)期的特點(diǎn)。明《天工開物》中說(shuō)："其入諸般君臣與草藥，少者數(shù)味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述"。這種傳統(tǒng)做法一直延續(xù)至現(xiàn)代。周恒剛先生在1964 年搜集的四川邛崍的藥曲配方中，有一例，其配方中用藥達(dá)72味，合計(jì)50多公斤，可配1460公斤的原料。但小曲也有少加甚至不加藥的。如明代的東陽(yáng)酒曲中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來(lái)，小曲向藥小曲和無(wú)藥小曲兩個(gè)方向發(fā)展。
    小曲中的微生物主要是根霉，據(jù)有關(guān)科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現(xiàn)代工業(yè)微生物從中得到不少有益的菌種，繼續(xù)為人類做出貢獻(xiàn)。
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