釀酒設(shè)備之熟料高產(chǎn)釀酒酒曲為特殊酒曲，屬純生物復(fù)合制劑。它能將任何生物淀粉徹底糖化，將糖分徹底發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒。熟料高產(chǎn)釀酒酒曲適用于各種香型白酒的生產(chǎn)，既能生產(chǎn)高度白酒，也能生產(chǎn)低度白酒，而且能大幅度提高出酒率。冬不歇九，夏不歇伏，解決了釀酒的安全過夏度冬問題。

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，糧價和燃料的不斷上漲，而傳統(tǒng)釀酒工藝復(fù)雜，勞動力消耗大，燃料成本高，時間、場地要的多，出酒率低，使之傳統(tǒng)釀酒成本過高，基本沒有利潤。近年來興起的生料釀酒，出酒率高，但是其很多喝高度酒地區(qū)傳統(tǒng)口味有較大差別，不容易被大眾接受。而我國有悠久的釀酒、飲酒歷史和文化，有極為廣闊的銷售市場。在以上眾多的因素下，研究出一種產(chǎn)量又高口味又好，又能省時，省燃料的釀酒技術(shù)及設(shè)備就成為一種必然。現(xiàn)代釀酒工藝可以大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：

麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造；大曲，用于蒸餾酒的釀造。麩曲，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。熟料高產(chǎn)釀酒酒曲就是屬于麩曲。麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一，這種白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

大家都知道好的酒曲可以做到酒質(zhì)好，出酒口味好。更加具體地說就是白酒酒體明凈、綿甜爽口、酒質(zhì)純正、醇厚悠長、無邪雜味、焦糊味、暴辣味。可很多時候酒的口感和出酒率是很難同時兼顧的，因此很多中國名牌酒特色酒的廠商都堅(jiān)持自己培育酒曲，并且把酒曲的菌種作為一種不會外傳的但是又很有商業(yè)價值的秘方。但是除此之外民間還有很多酒作坊，中小廠商在尋找的卻是一種即可以保證糧食酒的品質(zhì)，又可以兼顧成本提高出酒率的酒曲，所以筆者認(rèn)為，除了自己堅(jiān)持研究培養(yǎng)酒曲的知名釀酒企業(yè)，其他的中小廠商需要的可能恰恰是口感、酒質(zhì)、出酒率和釀酒成本各方面均衡的糧食酒釀酒酒曲。熟料高產(chǎn)釀酒酒曲就是在這樣的背景之下應(yīng)運(yùn)而生的。

那么到底什么是熟料酒曲？熟料酒曲的最大改進(jìn)之處就是菌種的培養(yǎng)和接種，擁有豐富的微生物群及功能酶系，使得釀酒的三系(菌系、酶系、物系)可以自由流通。簡單的說，就是幾種改良培育的菌種接種到了以麩皮為原料的培養(yǎng)物中制成酒曲。這種酒曲所網(wǎng)羅的菌種豐富、協(xié)調(diào)性好且在制曲過程形成的風(fēng)味前驅(qū)物質(zhì)是傳統(tǒng)風(fēng)味,是酒體質(zhì)量、產(chǎn)量的重要保障,這些也是釀酒品控中判斷酒曲質(zhì)量的核心指標(biāo)之一。

酒曲菌種：熟料酒曲怎么操作？這種酒曲的操作方法和用量都和傳統(tǒng)釀酒有較大差別，但是也有一些類似之處。傳統(tǒng)釀酒工藝為：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→出甑攤涼→加曲→裝桶培菌→加水平配糟→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。熟料高產(chǎn)釀酒工藝為：熟料糧食+酒曲+水→發(fā)酵→蒸餾→成品酒；

它需要怎樣的發(fā)酵條件？釀酒是一個微生物發(fā)酵過程，微生物發(fā)酵過程中酶活性具有一種普遍性，那就是環(huán)境溫度，產(chǎn)生的美自身的種類和酶的自身調(diào)節(jié)。以溫度為例，酶的催化作用受溫度的影響很大，一方面與一般化學(xué)反應(yīng)一樣，提高溫度可以增加酶促反應(yīng)的速度。通常溫度每升高10℃，反應(yīng)速度加快一倍左右，最后反應(yīng)速度達(dá)到最大值。另一方面酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，溫度過高可引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致酶的失活。

因此，反應(yīng)速度達(dá)到最大值以后，隨著溫度的升高，反應(yīng)速度反而逐漸下降，以至完全停止反應(yīng)。反應(yīng)速度達(dá)到最大值時的溫度稱為某種酶作用的最適溫度。高于或低于最適溫度時，反應(yīng)速度逐漸降低。但是，一種酶的最適溫度不是完全固定的，它與作用的時間長短有關(guān)，反應(yīng)時間增長時，最適溫度向數(shù)值較低的方向移動。

同樣，這種酒曲的發(fā)酵同樣也需要一定的條件，但是由于菌種自身較好的適應(yīng)性，所以它比傳統(tǒng)工藝釀酒具有更廣的溫度適應(yīng)范圍，以及在高糖環(huán)境（發(fā)酵的第一步驟就是淀粉的糖化，在此不予贅述）之下繼續(xù)具有出眾糖化酒化能力，可以正常的充分利用糧食中的淀粉。

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