釀酒設備廠家提醒當葡萄原酒中總酸的含量高于7．5ｇｌ，就需要進行降酸處理；當葡萄原酒中總酸的含量低于5ｇｌ就需要進行增酸處理。葡萄原酒增酸和降酸處理，都應該在原酒轉入貯藏以后冬季自然冷凍以前進行處理。
    降酸處理可以采用物理撤離法進行冷凍，促進酒石酸鹽沉淀。釀酒設備廠家認為，當物理方法達不到降酸的要求時，需要進行化學方法降酸。即在葡萄原酒中加入強堿弱酸鹽，中和其中過量的有機酸，從而降低酸度。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。1ｇｌ的碳酸鈣，可降低總酸1ｇｌ（以硫酸計），可降低總酸1．5ｇｌ（以酒石酸計）。
    如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。釀酒設備認為由于葡萄酒中檸檬酸的總量不得超過1ｇｌ，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導致細菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過0．5ｇｌ。
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