與釀酒設備白酒設備相配合的催陳-物理和化學方法：

白酒設備也是需要配合人工催陳的，釀酒設備通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。接著就是人工催陳，顧名思義，人工催陳就是采用人工的方法加速老熟作用。

物理催陳都是從外部給白酒中的各類物質的分子施加場強或能量，提高了分子間的有效碰撞率，使酯化，縮合、氧化還原等反應加速進行。由于分子動能的增加，使硫化氫、乙醛等成分加速從酒液中逸出。

釀酒設備隨著攪拌裝置轉速的加快，非水溶性物質的含量也增加，而過高的非水溶性物質含量會直接影響麥汁的過濾。 在57度時槳葉轉速的影響達到極限狀態，在此溫度下，可以進行快速攪拌， 超過57度后由于各種葡聚糖并存于醪液中，不能再分解。

知道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘗的本質所在。釀酒設備釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸。釀造中發酵管理和入窖條件（溫度、淀粉、水份、酸度、糠殼、曲藥等）是出酒率和質量的關鍵,根據季節、氣溫、母糟發酵情況進行調控,才能保證產、質量的穩定提高。

糖分在釀酒設備酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用，可以將蘗本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質等,也是釀酒原料。

釀酒設備蒸餾時，酸類物質是白酒中主成分：

釀酒設備在蒸餾過程中，酸類物質是白酒中含量大的主成分，都具有水溶性，且沸點較高，所以其餾出規律相同，即蒸餾前期酒精度較高，酒醅溫度較低，酸類物質較難從酒醅中擴散出來，其餾出量就少；

在特香型酒的酒醅中，高沸點、醇溶性差的酯多于低沸點、醇溶性好的酯，醇溶性、低沸點的酯首先在酒頭被蒸出，高沸點、醇溶性差的酯在酒尾餾出。既總酯變化呈馬鞍狀，總酯的餾出量在酒頭和酒尾較高，酒尾偏高于酒頭，在中間餾分較低。

在釀酒設備里酯類物質餾出規律：除了乳酸乙酯和幾種餾分中含量極少的酯以外，所有酯的含量都隨時間的推移而減少。只是下降的程度受其沸點和溶解性差異的影響而不同。
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