釀酒設(shè)備與酒質(zhì)的關(guān)系。
固態(tài)發(fā)酵必須固態(tài)蒸餾，固態(tài)蒸餾時(shí)由蒸汽將固態(tài)酒醅中的乙醇（酒）帶出。因蒸氣不能超過(guò)100度，影響酒質(zhì)的高沸點(diǎn)物質(zhì)（沸點(diǎn)超過(guò)100度）不會(huì)蒸出，所以酒質(zhì)較好。但固態(tài)發(fā)酵的工藝極為復(fù)雜，耗工耗力、效率低下，為了節(jié)省勞力、降低勞動(dòng)強(qiáng)度，越來(lái)越多的人采用半固態(tài)和液態(tài)（包括生料液態(tài)）發(fā)酵。
半固態(tài)和液態(tài)蒸餾時(shí)因酒醪直接受熱， 溫度較高、眾多影響酒質(zhì)的高沸點(diǎn)物質(zhì)隨之蒸出，經(jīng)冷卻后混入酒中。所以，液態(tài)、半固態(tài)發(fā)酵的酒其品質(zhì)比固態(tài)法差。正因?yàn)槿绱耍M管液態(tài)、半固態(tài)工藝簡(jiǎn)單，很多人為了獲得高品質(zhì)的酒，仍然采用工藝及為復(fù)雜、耗工耗力的固態(tài)法釀酒。 我們的設(shè)備屬于固液態(tài)蒸餾設(shè)備，克服了液態(tài)蒸餾的弱點(diǎn)，達(dá)到并超過(guò)了固態(tài)蒸餾的水平。
白酒中有機(jī)酸分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，白酒中的不揮發(fā)酸有乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸等。白酒中的不揮發(fā)酸具有除苦減澀壓暴；斧正香氣和口味；穩(wěn)定香氣、柔和酒體；延長(zhǎng)、豐富味感；提高酒體的總酸度和緩沖作用等；可豐富白酒香味和提高白酒質(zhì)量。
不揮發(fā)性酸在白酒中呈香呈味時(shí)的作用
1、除苦減澀壓暴作用明顯
在做滴加試驗(yàn)時(shí)，曾準(zhǔn)備了普通白酒、改制白酒的酒基、高檔白酒等試驗(yàn)酒樣各5份，先進(jìn)行常規(guī)分析和口感品評(píng)。再以進(jìn)樣器依次做滴加試驗(yàn)，隨時(shí)品評(píng)，隨著試驗(yàn)的逐步進(jìn)行，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)渭拥侥骋涣恐禃r(shí)酒樣的口感就會(huì)發(fā)生很明顯的變化，而對(duì)于酒體質(zhì)量越是偏低的酒特別是改制白酒，除苦減澀壓暴作用越明顯。為了驗(yàn)證這一結(jié)論的正確性，多次反復(fù)試驗(yàn)，不論是逐漸加量還是將已知需要量一次性加入，試驗(yàn)結(jié)果都具有再現(xiàn)和重現(xiàn)性。
2、斧正香氣和口味
由于不揮發(fā)性酸（除乳酸外）含量較少，通常是低于或接近于各自的閾值，一般呈現(xiàn)出很弱的酸刺激感和酸味，有時(shí)由于是低于閾值，所以它們綜合表現(xiàn)出的味感與其說(shuō)是酸味還不如說(shuō)是優(yōu)美的甜味。因此，它們的顯味就比較柔和，在顯味的同時(shí)還能調(diào)和酒味，對(duì)酒的后味起到緩沖、平衡作用，使酒質(zhì)調(diào)和，減少烈性。
3、穩(wěn)定香氣、柔和酒體
這些不揮發(fā)性酸普遍具有沸點(diǎn)高、黏度大、易凝固的特點(diǎn)，所以易改變酒體的飽和蒸汽壓，使體系的沸點(diǎn)發(fā)生變化及其他組分的酸電離常數(shù)發(fā)生變化，從而影響了體系的酸味持久性和柔和感，并改變了氣味分子的揮發(fā)速度，起到了調(diào)和體系口味，穩(wěn)定體系香氣的作用。
4、延長(zhǎng)、豐富味感，使酒體表現(xiàn)出應(yīng)有的層次感
由于這些不揮發(fā)性酸具有較長(zhǎng)的味覺(jué)持久性和柔和的口感，所以當(dāng)其以適當(dāng)?shù)谋壤秃看嬖谟诰企w中時(shí)，就能起到延長(zhǎng)和豐富味感、提升酒體的味感品質(zhì)，使酒體表現(xiàn)出應(yīng)有的層次感。
5、可以提高酒體的總酸度和緩沖作用
總酸度是指包括已離解和未離解的氫離子濃度，未離解的氫離子逐漸解離，可以增強(qiáng)酸味，使酸味維持時(shí)間延長(zhǎng)。一般而言總酸度高酸味強(qiáng)。
緩沖作用是指由弱酸和弱酸（堿）鹽所組成的體系在外加少量酸時(shí)對(duì)pH變化的抵制作用。一個(gè)體系對(duì)pH變化的抵制作用越強(qiáng)其緩沖作用也就越強(qiáng)，即當(dāng)有外加堿性物質(zhì)存在時(shí)可以在一定程度上緩沖酸味的變化，保持自身應(yīng)有的酸感強(qiáng)度。
選購(gòu)釀酒設(shè)備咨詢專業(yè)網(wǎng)站：http://www.vizoll.com/