釀酒設備與酒質(zhì)的關系。
固態(tài)發(fā)酵必須固態(tài)蒸餾，固態(tài)蒸餾時由蒸汽將固態(tài)酒醅中的乙醇（酒）帶出。因蒸氣不能超過100度，影響酒質(zhì)的高沸點物質(zhì)（沸點超過100度）不會蒸出，所以酒質(zhì)較好。但固態(tài)發(fā)酵的工藝極為復雜，耗工耗力、效率低下，為了節(jié)省勞力、降低勞動強度，越來越多的人采用半固態(tài)和液態(tài)（包括生料液態(tài)）發(fā)酵。
半固態(tài)和液態(tài)蒸餾時因酒醪直接受熱， 溫度較高、眾多影響酒質(zhì)的高沸點物質(zhì)隨之蒸出，經(jīng)冷卻后混入酒中。所以，液態(tài)、半固態(tài)發(fā)酵的酒其品質(zhì)比固態(tài)法差。正因為如此，盡管液態(tài)、半固態(tài)工藝簡單，很多人為了獲得高品質(zhì)的酒，仍然采用工藝及為復雜、耗工耗力的固態(tài)法釀酒。 我們的設備屬于固液態(tài)蒸餾設備，克服了液態(tài)蒸餾的弱點，達到并超過了固態(tài)蒸餾的水平。
白酒中有機酸分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，白酒中的不揮發(fā)酸有乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、琥珀酸等。白酒中的不揮發(fā)酸具有除苦減澀壓暴；斧正香氣和口味；穩(wěn)定香氣、柔和酒體；延長、豐富味感；提高酒體的總酸度和緩沖作用等；可豐富白酒香味和提高白酒質(zhì)量。
不揮發(fā)性酸在白酒中呈香呈味時的作用
1、除苦減澀壓暴作用明顯
在做滴加試驗時，曾準備了普通白酒、改制白酒的酒基、高檔白酒等試驗酒樣各5份，先進行常規(guī)分析和口感品評。再以進樣器依次做滴加試驗，隨時品評，隨著試驗的逐步進行，發(fā)現(xiàn)當?shù)渭拥侥骋涣恐禃r酒樣的口感就會發(fā)生很明顯的變化，而對于酒體質(zhì)量越是偏低的酒特別是改制白酒，除苦減澀壓暴作用越明顯。為了驗證這一結(jié)論的正確性，多次反復試驗，不論是逐漸加量還是將已知需要量一次性加入，試驗結(jié)果都具有再現(xiàn)和重現(xiàn)性。
2、斧正香氣和口味
由于不揮發(fā)性酸（除乳酸外）含量較少，通常是低于或接近于各自的閾值，一般呈現(xiàn)出很弱的酸刺激感和酸味，有時由于是低于閾值，所以它們綜合表現(xiàn)出的味感與其說是酸味還不如說是優(yōu)美的甜味。因此，它們的顯味就比較柔和，在顯味的同時還能調(diào)和酒味，對酒的后味起到緩沖、平衡作用，使酒質(zhì)調(diào)和，減少烈性。
3、穩(wěn)定香氣、柔和酒體
這些不揮發(fā)性酸普遍具有沸點高、黏度大、易凝固的特點，所以易改變酒體的飽和蒸汽壓，使體系的沸點發(fā)生變化及其他組分的酸電離常數(shù)發(fā)生變化，從而影響了體系的酸味持久性和柔和感，并改變了氣味分子的揮發(fā)速度，起到了調(diào)和體系口味，穩(wěn)定體系香氣的作用。
4、延長、豐富味感，使酒體表現(xiàn)出應有的層次感
由于這些不揮發(fā)性酸具有較長的味覺持久性和柔和的口感，所以當其以適當?shù)谋壤秃看嬖谟诰企w中時，就能起到延長和豐富味感、提升酒體的味感品質(zhì)，使酒體表現(xiàn)出應有的層次感。
5、可以提高酒體的總酸度和緩沖作用
總酸度是指包括已離解和未離解的氫離子濃度，未離解的氫離子逐漸解離，可以增強酸味，使酸味維持時間延長。一般而言總酸度高酸味強。
緩沖作用是指由弱酸和弱酸（堿）鹽所組成的體系在外加少量酸時對pH變化的抵制作用。一個體系對pH變化的抵制作用越強其緩沖作用也就越強，即當有外加堿性物質(zhì)存在時可以在一定程度上緩沖酸味的變化，保持自身應有的酸感強度。
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