生料釀酒的優(yōu)越性逐漸得到人們的認(rèn)可，采用生料釀酒的廠家也越來越多。但在眾多的采用生料釀酒的廠家中，有的成功有的失??；有的出酒率高，口感也很好；有的出酒就率低，其口感也差。生料酒曲質(zhì)量的好壞，對(duì)原料能否完全徹底發(fā)酵具有決定性的作用。影響原料完全徹底發(fā)酵的原因有很多，今天釀酒設(shè)備給大家介紹一下水質(zhì)對(duì)原料完全徹底發(fā)酵的影響：
    水的酸堿度（ph值）對(duì)原料的完全徹底發(fā)酵有重要的影響。不同的酸堿度（ph值）對(duì)其發(fā)酵產(chǎn)品都不一樣。例如：黑曲霉在ph2-3時(shí)，生成檸檬酸；ph值近中性時(shí)生成草酸；酵母在ph5時(shí)其產(chǎn)物是酒精，而ph值為8時(shí)其產(chǎn)物是甘油。可見，酸堿度過高過低時(shí)，對(duì)酒精發(fā)酵都產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。
　　因?yàn)?，氫離子濃度（ph值）對(duì)微生物生命活動(dòng)的影響，是由于氫離子濃度影響細(xì)胞原生質(zhì)膜的電荷。原生質(zhì)膜具有膠體性質(zhì)，在一定的ph值內(nèi)，原生質(zhì)膜帶正電荷；而在另一種ph值內(nèi)則帶負(fù)電荷。這種正負(fù)電荷的改變，同時(shí)又會(huì)引起原生質(zhì)膜對(duì)個(gè)別離子滲透性的變化，從而影響微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。因此，要求發(fā)酵用水第一、要符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，第二、其水的ph值一定調(diào)到4-5的范圍。ph值高于5者，要用檸檬酸或醋酸調(diào)；ph值低于4者要用堿性物質(zhì)調(diào)。
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