在正常情況下，蒸餾酒精份不論在酒頭或中餾酒中基本是穩定的，或微有下降趨勢，接近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中餾酒里，在基本穩定的情況下微有上升，后期增長較大，醛、酯及高沸點雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續而下降，嗣后稍穩定，酯在酒尾回升，由于酯、高級醇集聚于酒頭。
    必要的香味物質在白酒里常常是過剩的。一些名牌白酒要求貯存期較長，酒度適當低一些，就是這個原因。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾復餾以多排出邪雜味。當然，摘酒度過高，將使許多高沸點香味未被蒸出而殘留于酒醅、糟內，致使酒的香味不濃。
    在正常情況下，蒸餾酒精份不論在酒頭或中餾酒中基本是穩定的，或微有下降趨勢，接近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中餾酒里，在基本穩定的情況下微有上升，后期增長較大，醛、酯及高沸點雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續而下降，嗣后稍穩定，酯在酒尾回升，由于酯、高級醇集聚于酒頭。
    必要的香味物質在白酒里常常是過剩的。一些名牌白酒要求貯存期較長，酒度適當低一些，就是這個原因。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾復餾以多排出邪雜味。當然，摘酒度過高，將使許多高沸點香味未被蒸出而殘留于酒醅、糟內，致使酒的香味不濃。
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