在正常情況下，蒸餾酒精份不論在酒頭或中餾酒中基本是穩(wěn)定的，或微有下降趨勢(shì)，接近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中餾酒里，在基本穩(wěn)定的情況下微有上升，后期增長(zhǎng)較大，醛、酯及高沸點(diǎn)雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續(xù)而下降，嗣后稍穩(wěn)定，酯在酒尾回升，由于酯、高級(jí)醇集聚于酒頭。
    必要的香味物質(zhì)在白酒里常常是過(guò)剩的。一些名牌白酒要求貯存期較長(zhǎng)，酒度適當(dāng)?shù)鸵恍褪沁@個(gè)原因。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾復(fù)餾以多排出邪雜味。當(dāng)然，摘酒度過(guò)高，將使許多高沸點(diǎn)香味未被蒸出而殘留于酒醅、糟內(nèi)，致使酒的香味不濃。
    在正常情況下，蒸餾酒精份不論在酒頭或中餾酒中基本是穩(wěn)定的，或微有下降趨勢(shì)，接近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中餾酒里，在基本穩(wěn)定的情況下微有上升，后期增長(zhǎng)較大，醛、酯及高沸點(diǎn)雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續(xù)而下降，嗣后稍穩(wěn)定，酯在酒尾回升，由于酯、高級(jí)醇集聚于酒頭。
    必要的香味物質(zhì)在白酒里常常是過(guò)剩的。一些名牌白酒要求貯存期較長(zhǎng)，酒度適當(dāng)?shù)鸵恍褪沁@個(gè)原因。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾復(fù)餾以多排出邪雜味。當(dāng)然，摘酒度過(guò)高，將使許多高沸點(diǎn)香味未被蒸出而殘留于酒醅、糟內(nèi)，致使酒的香味不濃。
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