葡萄酒的質量，七成取決于葡萄原料，三成取決于釀造工藝，很難說這種估計是否絕對精確，但可以說葡萄原料奠定了葡萄酒質量的物質基礎。葡萄酒質量的好壞，主要取決于葡萄原料的質量。
    所謂葡萄原料的質量，主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度，這三者都對釀成的葡萄酒具有決定性的影響。不同的葡萄品種達到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，適合釀造不同風格的葡萄酒。
    一般來說，釀造白葡萄酒的優良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國藍等。實踐證明，葡萄品種決定葡萄酒的典型風格。
    葡萄的成熟度是決定葡萄酒質量的關鍵之一。用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發生著一系列的生理變化，其含糖量、色素、芳香物質含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，達到生理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態。為此，可采用成熟系數來表示葡萄漿果的成熟程度。
    所謂成熟系數，是指葡萄漿果中含糖量與含酸量之比，可表示為：成熟系數Ｍ＝含糖量Ｓ（ｇｌ）總酸Ａ（ｇｌ）。在葡萄成熟的過程中，隨著漿果中含糖量的不斷增加和總酸含量的不斷減小，成熟系數也不斷增加。達到生理成熟的葡萄，成熟系數穩定在一個水平上波動。葡萄的采收期，應確定在葡萄漿果達到生理成熟期或接近生理成熟期。
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