釀酒設備廠家了解到，在發酵成熟醪中，不單是含有酒精，還含有其它幾十種成分的物質，若加上水，這些物質的含量遠遠超過酒精的含量，成熟醒中酒精含量僅為7―11％(容量)左右，而包括水、醇類、醛類、酸類、脂類的雜質幾乎占90％，要得到純凈的酒精，就必須采用一定的方法，把酒精從成熟醪中分離出來。生產中是采用加熱蒸餾的辦法，把各種不同沸點、比重、揮發性的物質從不同的設備中分離出來，從而得到較高純度的酒精。
  除醛塔的工作原理是成熟醪中的酒精經過粗餾后，由氣態從粗餾塔頂進入除醛塔中，通過除醛塔內再適量的加熱、冷凝、回流，使粗酒精中所含的醛、酯等低沸點、易揮發的雜質從排醛管中排出，脫醛酒精從醛塔底部進入液相精餾塔，部分酒頭從酒頭管中進入后發酵罐的醪中或成熟醪中。
  正常情況下，除醛塔底部溫度為86―89℃，塔頂溫度控制在79℃，除醛塔上的1*冷凝器水溫不應低于60℃，最后一個冷凝器的溫度不得低于25℃。
  精餾塔的工作原理是酒精通過以上兩塔蒸餾后，酒精濃度還需要進一步提高，雜質還需進一步排除，精餾塔的蒸餾目的就是通過加熱蒸發、冷凝、回流，上除頭級雜質，中提雜醇油，下排尾級雜質，獲得符合質量標準的成品――酒精。
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