影響釀酒設備出酒率的三個主要因素，它們包括酒曲菌種活性、發酵期間的PH值和溫度、氧氣量這三個因素。

酒曲菌種活性。這可以說是釀酒重要的因素之一，好的釀酒酒曲菌種不僅產酒的口感好，香味醇厚，而且發酵能力強發酵速度快，溫度適宜范圍廣，在相同外界條件下出酒品質和出酒率均有極大幅度的提升。酒曲酵母是如此的重要，這也是為什么國內外都有很多的科研機構加以研究、培育。目前常見的培育方法是誘導法來挑選這樣的良好菌種。

發酵期間的PH值（酸堿度）和溫度。大家也許都清楚，釀酒是個化學反應，也就是淀粉通過酵母的發酵水解，生成水，乙醇（白酒主要成分）和二氧化碳。而任何的化學反應都存在一個適宜的溫度和PH值，在這個佳值的范圍內，酒曲中的微生物例如酵母菌等是反應活躍的。在發酵期間保持在適宜的溫度和酸堿度，不僅可以加快白酒產生的速度，也會很大程度上提高出酒率。發酵的PH值是偏酸的為好，超過這個范圍酒曲酵母活性降低直至失去活性。溫度范圍也是如此，不能超過較高溫度，否則釀酒酵母會發生不可逆的失活。

發酵期間的氧氣量控制。

此外，在發酵過程中酵母菌不僅要產酒，也會同時產香，這時只要控制好發酵條件，就可以讓香味物質和產生的白酒達到均衡，做到白酒口感醇厚，利口不掛喉，香味雅致宜人。

綜上，各種糧食出酒率的產量多少，和釀酒酵母菌種，發酵期間的PH值、溫度，以及氧氣量都有很大關系?？刂坪眠@些條件，可以釀造出優質的白酒，提高經濟效益。

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