酒甑是用來(lái)裝填酒醅，濃縮酒精成分，提取香味物質(zhì)的設(shè)備。可以分為底部加熱釜(又叫底鍋)，釀酒設(shè)備主體的甑鍋和頂部的甑蓋。固態(tài)法白酒生產(chǎn)對(duì)使用的釀酒設(shè)備有一定要求：

1、甑蓋要為錐形，這樣蓋下面的空間對(duì)酒蒸汽會(huì)起到很好的緩沖作用;

2、酒甑的體積根據(jù)生產(chǎn)工藝調(diào)整大小，但酒甑需要保持一米左右的高度，一般酒醅裝甑高度越高，蒸餾效率越好，出酒酒度也會(huì)隨之提高，但是如果醅層高度過(guò)高，由于酒醅水分較大，上層酒醅會(huì)擠壓下層酒醅，造成酒醅疏松度降低，反而妨礙蒸餾效率。這里開(kāi)發(fā)多層酒甑，或者用籠屜裝甑可以在保證醅層高度的同時(shí)又提高酒醅的疏松性，未嘗不是未來(lái)固態(tài)法酒甑研發(fā)的新方向。

3、酒甑形狀，以花盆狀為好，下口半徑要比上口小15-20，這種比例下，甑內(nèi)酒醅的斷面積將達(dá)到大，酒、汽接觸面積增大且比較均勻，蒸汽鉆邊的現(xiàn)象將減弱，同時(shí)裝甑時(shí)酒醅中間低四周高，也能減少蒸汽鉆邊現(xiàn)場(chǎng)。

1、酒醅上甑過(guò)程，采用較低的汽壓，利于傳熱、傳質(zhì)和酒精的擴(kuò)散，并且能減少酒的損失。

2、接酒過(guò)程中前火一定不能大，采用小火緩慢蒸餾，剛出酒的流速控制在1.5-2.5kg/min。緩慢流酒可以富集更多的酒精，保證出酒酒度，更能降低雜味物質(zhì)含量，提升酒質(zhì)。斷酒后需要大汽沖酸，保證下排酒醅能正常發(fā)酵。

3、出酒后，一定要量質(zhì)接酒，首先需要去除酒頭，剛出酒的原酒口味很差，不能用作成品酒，再就是邊接邊嘗，了解本甑酒質(zhì)，在原酒中的雜味出來(lái)前，及時(shí)斷酒，保證質(zhì)量。