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對于白蘭地來說，為了保證它的風味正宗，必須保證酒中具有一定的酸味物質(zhì)，它也是酒的重要風味物質(zhì)，適量的酸可對酒起緩沖作用，并在貯存過程中能緩慢地形成香脂。酸對酒的甜度也有影響，那在使用蒸餾設備進行白蘭地的蒸餾時，應該注意什么呢？

下面釀酒設備廠家分析酸對蒸餾設備進行白蘭地蒸餾的影響：

一般來說，白蘭地中酸種類繁多，揮發(fā)性較強的有甲酸，乙酸，丙酸，丁酸，己酸，辛酸等。甲酸刺激性很強，但含量甚微。而乙酸刺激性強，含量高，給酒帶來愉快的香和酸味，但含量過多，使酒呈尖酸味。至于丙酸，則是氣味尖酸而帶甜，入口柔和，過量則澀。只有丁酸含量稀薄的情況下，并與其他香味物質(zhì)協(xié)調(diào)配合，菜油可能形成香氣和香味成分。

而在揮發(fā)性較強的酸中，從丙酸開始有異臭出現(xiàn)，丁酸過濃呈汗臭味，而戊酸，己酸，庚酸有強烈的汗臭，但這種氣味隨著碳原子數(shù)的增加而逐漸減弱，辛酸的臭味較少，反而呈弱香。8個碳原子以上的酸味，其酸氣較淡，并且有微脂肪氣味。

在使用蒸餾設備進行白蘭地蒸餾時，像揮發(fā)性較弱的乳酸，蘋果酸，葡萄糖酸等。由于其比較柔和，香氣微弱而使酒質(zhì)醇和，濃厚，它給白蘭地帶來良好的風味，總之，這些揮發(fā)性較弱的有機酸在酒中起調(diào)味解暴作用，只要含量比例適當，則使人飲后感到清爽利口，醇和綿軟，若含量過高，則酸味重，刺舌。

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